不论是摆摊儿还是做团长，目的都是妥善解决员工工资和房租问题，撑到恢复的那一天。
文｜《中国企业家》记者胡楠楠头图来源｜被访者北京堂食消失32天后，摆摊儿成了餐饮商家最直接的自救行为。
每天上午10点左右，一家鸡尾酒摊准时出现在位于北京东交民巷的比利时使馆旧址（现紫金宾馆）门口。一米宽的推车上，摆着调酒用的基酒、柠檬冰红茶、一次性塑料杯，还有疫情期间必备的酒精消毒用品。
摊位所在胡同，周边有不少老式居民楼，经常会有骑着自行车的路人经过这个摊儿前。于是，近期总能在这里看这样一个充满违和感的场景：路旁的红砖绿荫下，有人拿着一杯一次性的塑料杯装着的鸡尾酒，边喝边聊着天，旁边停着几辆共享单车。
“我们是在紫金宾馆里的酒吧，因为疫情不让堂食之后，就在门口做了这个鸡尾酒吧移动推车。”负责摆摊儿的店员说。
与此同时，号称北京南城最大的综合购物中心——荟聚中心，其一层也成了餐饮商户摆摊儿聚集地。北京荟聚中心占地面积超17万平方米，拥有家商户，提供超个停车位，年还曾获得“最大地下停车场”的吉尼斯世界纪录称号。其中入驻大众点评的餐饮品牌就有59家，知名品牌如海底捞、眉州东坡、西贝莜面村、麻六记等都在此入驻。
而这里也成了“小吃城”。
北京荟聚中心商场里的餐饮商家摊位。摄影：胡楠楠商场一层中庭人流量最聚集的区域，划出了3×4排大小的摊位。多家品牌店员告诉《中国企业家》，这是商场为三楼餐饮商户们免费提供的公益项目，可以摆摊儿卖自家的特色产品。海底捞卖的是自家的自热火锅和其他速食产品，只要供应链上有的，全都摆摊儿卖了。三汁焖锅的商家甚至送煤油和锡纸锅。多乐之日的面包买一赠一，19.9元可以买到两大袋法棍。还有专门做牛肉的品牌“牛九分”卖起了新鲜水果：榴莲、樱桃、大西瓜……围着摊儿前转一圈，几乎能买到你想吃的任何食物。
4月30日，北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第场新闻发布会上，北京市商务局二级巡视员丁剑华介绍，“五一”期间，全市餐饮经营单位暂停堂食服务，转为外卖服务。餐饮经营单位要推出更多适合外卖、外带、外送的快手菜、半成品和预包装食品等。
截至6月1日，北京堂食已经消失32天，自救也不止摆摊儿。
除了花式摆摊儿之外，外卖、预制菜、直播、团购等形式都在展开。有些过去拒绝做外卖的品牌，也上了外卖；过去主张新鲜和口感的餐饮企业，也开始做起了预制菜；小龙虾和凉皮成了大家线上直播、线下摆摊儿的最佳单品；也有不少餐饮企业选择“都要”，让一部分员工去摆摊儿卖西瓜，一部分员工做团购。
根据北京市统计局网站数据，今年1~4月北京市餐饮收入约亿元，同比减少1.2%。仅在今年4月，北京市餐饮收入约73亿元，同比减少22.5%。再加之5月暂停堂食带来的门店营收下滑，餐饮业急需复苏。不过外卖业务会对堂食营收下滑产生一些修复作用。据每日经济新闻报道，自五一暂停堂食后，麦当劳和汉堡王订单量都超过去年同期水平，海底捞5月上旬北京外送订单量和销售额，环比4月份增长达%。
《中国企业家》近期走访了一些线下餐馆，同时采访了几位餐饮老板，用镜头和文字记录了疫情之下北京餐饮业的特殊时刻。
在北京胡同摆摊儿卖鸡尾酒，恢复堂食后，还想继续CHIC酒吧的老板“饼干”是个妥妥的斜杠青年——两家酒吧只是她的副业，本职是金融从业人员。
第一家酒吧开在段祺瑞府旧址院内（现人民大学老校区），已经营业5年了，是北京旧址新生的标杆。另一家就是开在比利时大使馆旧址的CHIC，也是北京文保单位里第一家复合餐酒吧。
来源：被访者4月份酒吧刚开业没多久，就赶上了北京暂停堂食。在重重压力下，饼干和团队积极应对，同时也是在紫金团队的支持下，推出了一个pop-up鸡尾酒移动推车，以职业餐吧酒廊的标准，研发了一系列新品。每天上午10点出摊儿，晚上11点收摊儿，循环往复。据了解，从5月13日正式启动鸡尾酒摊儿移动推车活动以来，截至目前已经半个多月了，推车也成为了东交民巷的新IP。
计划推出鸡尾酒移动推车之后，整个团队迅速调整，产品、成本、人员都需要针对“摆摊儿”一一调整。
摆摊儿的产品也是专门针对街区研发的新品，价格也根据消费场景重新确认。饼干告诉我们：“一杯限定绿豆金汤力38元一杯，几乎没有利润。”
因为疫情期间各区严格限制到岗率，CHIC团队每天只有3个人在岗，基本保持30%的到岗率。“团队都很辛苦，每天从早到晚没有休息，大家腿都跑细啦！疫情期间人手不够，还应付不了太大的客流量。”饼干说。
CHIC鸡尾酒摊儿。摄影：胡楠楠谈及摆鸡尾酒摊儿的初衷，饼干告诉《中国企业家》，“其实也是为了尝试一种可能性。后疫情时代，大家都很不容易，我们也希望能探索在成本和利润可控的情况下，去回馈附近的街区，吸引更多的年轻人来东交民巷，了解北京文化和近代史。我们先努力做好一件事，赚钱放在第二位。”
同时，饼干也希望这个鸡尾酒吧移动推车，能在疫情期间给附近的人提供一种街区服务，传递一些温暖、积极的生活状态。
来源：被访者鸡尾酒小推车活动推出之后，CHIC也受到了很多人的认可，吸引了很多慕名而来的人。“我们也在探讨，恢复堂食之后可能也会把这个pop-up移动推车活动持续下去，比如白天继续经营这个推车活动，服务街区，和我们晚上营业也是不冲突的。在疫情时期可以作出一些尝试，吸引更多的年轻人来东交民巷逛逛，共克时艰，团队也能一起积极面对困难，是挺欣慰和开心的一件事。”饼干说。
这种专门针对白天推出的移动鸡尾酒摊儿，专门的产品设计，对酒吧来说，既延长了营业时间，改变了酒吧固有的夜间营业模式，同时还能增加一些品牌传播。同时，不同价位的产品，也给了不同消费群体更多的选择。
在CHIC