“不是跟你说了吗？不要再带这种油过来了，新闻上都说了自榨油不安全！”
“我吃了一辈子的油怎么会不安全？你看我现在不也好好的，你小时候也是天天吃这种油，不也长到现在这么大！”
就在上周末，小张和自己的父亲又发生了这样的争吵。原因是小张父亲总是从老家带来村头那个小作坊里榨出的花生油给他们吃，但是小张和她媳妇经常看到自榨油检出多种有害物质的新闻，不敢用这种油做菜。更别说家里还有个刚上小学的孩子，要是给孩子吃出了什么问题，那麻烦可就大了。
小张的父亲却认为，自己家里种的花生榨出来的油，肯定比超市里那些工厂里出来的油要安全。毕竟自家榨的油原材料看得见摸得着，是纯天然的，谁知道那些所谓的“大牌”工厂里是不是用了各种化学添加剂和坏掉的花生？
年轻人和老一辈的矛盾激化点就在于思想的不一致，各有各的想法却又无法说服对方。
有的人认为，自榨油这种从原材料到制作完成的过程简单透明，让人吃着更加放心。有的人则认为，农村小作坊自榨油的卫生条件堪忧，还是超市货架上的桶装调和油更安全。
今天咱们就站在科学的角度，来看看到底哪种油更健康。
自榨油和调和油有什么区别？
农村自榨的油主要分为动物油和植物油。动物油基本就是猪油，是由煮的肥肉经过不断炒制提炼而成，冷却后呈现乳白色。自己提炼的猪油不仅安全，而且做菜十分美味。
而植物油呢，常见的有花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油等。前三种基本用来炒菜，而芝麻油更多用来凉拌和提香。农村自榨的植物油原料基本都由自家提供，然后拿到附近的榨油工坊里进行加工。
以前的古法榨油工艺，都是由人工完成的。需要用人力推动将近公斤的石锤，反复捶打两三个小时，依靠物理压迫来使油脂渗出。随着电力机械时代的到来，人们为了提高工作效率，逐渐用机器取代人力。
现在自榨油作坊用得较多的机器就是螺旋榨油机。螺旋榨油机的原理和古法榨油相似，是通过齿轮转动来带动榨螺旋转，使机器内空间不断缩小，产生压榨挤压作用，然后油脂从缝隙中流出，同时将剩余残渣压成饼片。
这种物理压榨机不仅操作简单，而且榨出的残渣还可以卖到化肥厂做肥料，因此在榨油工坊中比较常见。
一般生产规模大一些的油厂，会为了提高产量而选择化学浸出法。化学浸出法是用溶剂油将原料充分浸泡后，再采用高温提取，经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭和脱酸六步工艺后，得到了纯油。一般化学浸出法的成本较低，出油率高。
现在超市货架上的桶装油也基本使用物理压榨法和化学浸出法这两种方法制作的。既然自榨油的制作方式和超市里卖的油没什么区别，为什么那么多人会说自榨油不安全呢？
为什么说农村自榨油不安全？
关于自榨油的争议，都是基于食品安全问题上的。
自榨油主要风险就在于缺乏市场监管，在榨油的任何环节都有可能存在污染，危害人体的健康。很多城市人为了追求健康，会在网上购买所谓的“纯天然”自榨油。而这些自榨油基本都是“三无”产品，既无生产日期，无质量合格证，无生产名称，就算吃出了问题，也不知道该找谁说理去。
我们国家对于食用植物油的监管是十分严格的，相关的食品安全国家标准和规范也很完善。在食用油的生产过程中，存在着很多需要把控的点。
从原料和成品质量来讲，有相关文件对于油料的霉变粒比例、有毒有害菌类和植物种子含量都作出了明确的限定。《食品中真菌毒素限量》中明确规定，花生油、玉米油的黄曲霉毒素B1含量应低于20μg/kg。
但是农村自榨油，很有可能因为小作坊的加工控制不严、使用霉变原料等因素而导致黄曲霉毒素超标。这是自榨油最大的安全隐患，因为黄曲霉毒素早就被世界卫生组织列为一类致癌物，其毒性是剧毒农药的28-33倍。食用霉变食物的患者，轻则产生中毒症状，重则死亡。
有的人会想，我用自己家种出来的花生去榨油，把发霉的坏种子给挑出来不就好了吗？并不是这样，光靠肉眼是无法分辨出食物中的黄曲霉毒素含量的，有些食物的外表并没有发生霉变，但是其中的黄曲霉毒素已经超标。
再加上，农村榨油工坊的机器基本都是在秋收季节使用频繁，平时长时间停用，很难做到彻底清洗消毒。这就容易造成机器内部被黄曲霉毒素污染，从而污染榨出来的油脂。
年，广东省佛山市一起非法销售土榨花生油的案件中，涉案土榨油就被检测出黄曲霉毒素超标8倍，令人后怕不已。
又有人会说，我吃自榨油就是比超市里的调和油更香啊，这肯定证明自榨油的营养价值高，没那么多添加剂。
拿菜籽油举例，菜籽油的香味主要来源于芥子油苷。芥子油苷被分解后，会产生氰酸盐等有害物质，长期食用可能会导致甲状腺肿大，还能造成肝脏和肾脏的肿大，严重时可能会引起肝出血和肝坏死。
另外，菜籽油中含有一种叫做芥酸的脂肪酸，长期摄入过多的芥酸可能会导致血管壁增厚，损害心血管功能，甚至诱发心肌炎。
土榨油虽然保留的油的风味，但其中的有害物质却难以控制，很容易超标，增加患上疾病的风险，不适合作为长期家庭用油食用。
有的人还会发现，用自榨油炒菜时的油烟要比精炼油的油烟要多。油从加热开始到买烟的温度叫做“烟点”，烟点的高低往往与油中杂质的多少有关，土榨油中少了沉降、脱酸、脱色和脱胶等提炼过程，里面含有的杂质较多，烟点自然也就更低。
烟点越高，越不容易冒烟，在烹饪时产生的有害物质也就越少。例如大豆和花生原油的烟点一般只有-℃，而通过精炼以后一般能达到℃以上。
此外，土榨油在进行高温处理时，会更容易产生苯并芘这种致癌物质。而我国《年食品中污染物限量》中对于食用油中铅、砷、镍和苯并芘等有害物质有着严格的限定，这就要求食用油加工厂对于食品安全，有完善的质量把控能力。
很多人觉得，既然老一辈吃了那么长时间的自榨油都没有问题，自己吃应该也不会什么大问题。但是需要考虑的是，每一代人的生活方式不一样，身体素质也不一样。现代年轻人可能经常坐办公室，吃的食品中食品添加剂也比较多，还缺乏运动、经常暴饮暴食，身体素质已经大不如前。近年来各种癌症和重大疾病都有逐渐年轻化的趋势。
因此，老一辈人吃的东西不一定适合年轻人，所以在选择食用油方面要尽量相信科学，选择危险系数比较小的。
该如何挑选让人放心的食用油？
一日三餐的烹饪基本都离不开食用油，挑选好的油才能保障饮食的健康。
挑选放心的精炼油，首先要看油的制作工艺。上文也有提到，一般工厂制油的方式分为物理压榨和化学浸出。跟化学浸出相比，物理压榨产出的油能够最大程度保留营养物质，其中产生的有害物质更少。因此，选油时首选压榨工艺的食用油。
其次，看配料表。在购买食用油时注意观察配料表，尽量避免以转基因为原料制作的食用油。根据相关规定，转基因食品应明确在标签上标明。虽然现在还没有确切的研究能够证明转基因食品对人体有害，但是为了以防万一，还是要尽量选择非转基因食用油。
最后，看营养成分。所有正规生产的食用油包装上都会标明营养成分，其中重点要看脂肪和维生素E的含量，这两种物质含量越高，证明油中的营养成分越高，品质越好。对于血脂较高人群，或者中老年人，尽量选择不饱和脂肪比例较高的食用油。
然后尽量挑选胆固醇和钠含量为零的食用油。我们都知道长期食用多油食物会对人的血管造成损害，尤其是中老年人，长期摄入过多的胆固醇和钠容易引起高血压、冠心病等心脑血管疾病。
日常食用油时，可以多种油换着吃，不要长时间单吃一种油。例如花生油、菜籽油、大豆油、橄榄油等，经常换着吃有助有营养的均衡。
根据《中国营养膳食指南》，建议每日烹调油食用量为每人每天25-30克。为了身体的健康，尽量避免过量或者频繁吃炸鸡等油炸食物。
医生建议
从营养学角度来看，土榨油中保留的营养成分确实比精炼油中要高。但是在精炼油中失去的营养，可以从其他食物中获得，而土榨油中苯并芘和黄曲霉毒素等有害物质带来的危害，是无法消除的。虽然土榨油的危害并不是立竿见影，但是任何微小的风险，都是我们不应该去承担的。
人的眼睛并不是检验仪器，有时候肉眼看到的“干净卫生”，可能隐藏着各种有害致病菌。个人认为，精炼油还是要比土榨油更加安全的，起码精炼油经过了国家食品安全标准的检验。
对于中老年人来说，不管吃哪种油都要严格控制食用的量，避免引起血管损害。平时注意少吃油炸食物和肥肉，可以多吃鱼类、奶制品、豆制品和蔬菜水果来补充身体营养必需的蛋白质和维生素。
参考文献：
[1]戴恒玮.自制土榨油真的更健康吗[J].大众健康,(03):82-83.
[2]钱宇阳.土榨菜籽油健康隐患多[J].家庭医药.快乐养生,(04):16-17.