如何保护食物营养素
在日常生活中，人们往往比较注意食物的外观和味道，而对食物加工、烹调过程中各种营养物质的变化，及怎样尽量减少营养损失注意不多。现代生活应该切记食物的合理加工和科学的烹调，最大限度地保存食物的营养。 合理地洗涤食物。食物洗涤要讲究科学，不要以为洗的次数越多越好。实验表明，平常家庭洗米，一般会损失米中维生素B 1：40%至60%、维生素B 2：23%至25%、无机盐70%、蛋白质15.7%。如果洗的次数越多，洗的水温较高、在水中浸泡的时间越长，营养素的损失就越多。 蔬菜洗涤也应讲究方法。菜是居民膳食中维生素和无机盐的主要来源，蔬菜应先洗后切，否则由于切口多，在洗涤时菜中营养流失会更严重。试验表明，将*瓜切后放置3小时，其维生素C损失高达40%至50%。 科学烹调食物。烹调会使食物的成分发生非常复杂的变化，如食物组织膨胀软化，加上各种调味品的配合，使食物产生色、香、味，并能促进人们的食欲。但是，不科学的烹调，会造成营养物质的大量损失。蒸烤食物，维生素损失在10%至30%；油炸，维生素B1损失可达100%，其他维生素可损失45%以上；急火快炒，可使维生素的损失减少到最小程度。那种将蔬菜用开水焯后再炒的方法会严重丢失维生素和无机盐。 菜炒好后应立即食用，否则会损失更多的营养素。试验表明，烹调好后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，90分钟后则损失75%。 我国某些地区习惯于吃捞饭和捞面，这种吃法比吃焖饭、汤面损失B族维生素多40%。